学校食堂管理规范

　　食堂管理规范
　　一、总 则
　　为加强学校食堂和食品卫生安全管理工作，确保全县中小学师生身体健康和生命安全，维护学校正常教学秩序，依照《食品卫生法》、《学生集体用餐监督办法》、《餐饮业食品卫生管理办法》，结合我县中小学食堂实际，特制定《海盐县中小学食堂管理规范》，请各校遵照执行。
　　二、食堂硬件设施规范
　　（一）要加大经费投入，进一步改善学校食堂卫生设施与条件，使食堂建筑、设备与环境符合卫生要求。
　　（二）新建食堂必须符合本规范确定的有关标准和要求，改建食堂也要逐步达到本规范确定的标准和要求。
　　（三）学校食堂应有相对独立的食品原料存放间、食品清洗间、食品加工操作间、食品出售场所及用餐场所。
　　食堂原料存放间不得小于15平方米，并设置纱窗和纱门。
　　食堂清洗间不得小于15平方米，并设置纱门、纱窗。墙壁贴1.8米的瓷砖，水槽须全部贴白瓷。地面用材同食品加工操作间要求。
　　食品加工操作间不得小于20平方米，并设置纱窗和纱门；墙壁应有高于1.8米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙；地面应由防水、防滑、无毒、易清洗的材料建造，具有一定坡度和设置盖板的贴瓷砖的排水沟，易于排水，排水沟与户外接口处应设置防鼠网；配备有足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠、污水排放以及符合卫生要求的存放废弃物密闭设施。应设置灭蝇灯和消毒灯。
　　食品出售间不得小于20平方米，应设置成无蝇间，并且应放置符合卫生标准的操作台。墙壁须贴1.8米的瓷砖。
　　用餐场所不得小于100平方米，应设置纱窗、纱门及门帘和用餐桌。同时设置供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。墙壁贴1.8米白瓷。
　　（四）食堂应当有用耐磨损、易清洗的无毒材料建成的餐饮具专用洗刷、消毒池（或不锈钢材料制造的清洗设施），并不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池（或设施）混用。
　　（五）食堂应安装符合县技术监督局要求的锅炉。
　　（六）食堂应有对餐饮具等进行消毒的设施。对盛装熟食品的容器、餐具、熟食公用具洗刷干净后必须进行热力消毒。
　　（七）食堂应当保持内外环境整洁，25米内无厕所、垃圾堆、化工厂等污染源，并采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孳生条件。
　　（八）食堂应购置蒸饭车和冰箱等必须的常规设施。
　　（九）食堂的操作流程应科学、合理、有序，符合安全卫生要求。应达到如下要求：原料粗洗—原料精洗和切配—加工制作—无蝇室贮存、销售—用餐—餐具回收清洗和热力消毒—贮存
　　（十）学校应对食堂全体从业人员配备两套以上的专用工作服装和帽子。
　　（十一）学校食堂要建立防盗安全设施。
　　三、食堂软件规范
　　（一）学校食堂必须取得卫生行政部门发放的卫生许可证，未取得卫生许可证的学校食堂不得开办；要积极配合、主动接受当地卫生行政部门的卫生监督与指导。
　　（二）要切实加强对食堂从业人员的管理和教育，不断提高食堂从业人员队伍素质。
　　1、要制定食堂管理人员和从业人员的培训计划，并在卫生行政部门的指导下定期组织对所属学校食堂的管理人员和从业人员进行营养与食品卫生知识的培训及职业道德和法制教育。
　　2、学校招聘食堂从业人员时，要对其品行及心理健康状况进行了解，对有明显的品行问题或心理健康问题者不能录用。
　　3、食堂从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。
　　4、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗透性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。
　　5、食堂从业人员及集体餐分餐人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有限食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。

　　（三）学校应建立主管校长负责制，并配备专职或者兼职的食堂管理人员，加强对学校食品卫生的管理。
　　1、根据教育局下发的食堂管理规范，建立健全学校食堂及学生集体用餐卫生管理制度，相关的卫生管理条款应在用餐场所公示，接受用餐者的监督。
　　2、要加强食堂安全保卫工作，严禁食堂工作人员以外的人员，随意进入学校食堂的食品加工操作间及食品原料存放间等，以防止投毒事件的发生，确保学生用餐的卫生与安全。
　　（四）学校应当对学生加强饮食卫生安全教育，培养其食品卫生安全意识，并对他们进行科学引导，劝阻他们不买街头无照（证）商贩出售的盒饭及食品，不食用来历不明的可疑食物。
　　（五）要严格把握中小学食堂社会化的进程，中小学食堂在条件未完全成熟前，不进行社会化改革。已经实行社会化运作的食堂，学校要特别加强对食堂及食品卫生的监督，保证食品的卫生安全。
　　（六）学校应当建立食物中毒或其他食源性疾患等突发事件的应急处理机制。已造成食物中毒或疑似食物中毒的，应采取下列措施：
　　1、立即停止生产经营活动，并向所在地人民政府、教育行政部门和卫生行政部门报告；
　　2、协助卫生机构救治病人；
　　3、保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设施和现场；
　　4、配合卫生行政部门进行调查，按卫生行政部门的要求如实提供有关材料和样品；
　　5、落实卫生行政部门要求采取的其他措施，把事态控制在最小范围。
　　（七）要建立健全食物中毒事故或其他食源性疾患的报告制度。如发生学校食物中毒或疑似食物中毒事故，学校应当立即报告当地教育行政部门和卫生行政部门。
　　（八）学校食堂的功能是出售热饭热菜，不得开设小卖部。高中段学校要按规范程序引进超市；初中段学校有住宿生的是否设立小超市必须经教育行政部门批准。
　　四、食堂管理人员规范
　　（一）学校要选配政治觉悟高、工作责任心强的同志担任食堂管理人员。
　　（二）食堂管理员要加强自身政治和管理业务专业知识的学习，不断提高自身素质和管理水平。
　　（三）定期组织食堂全体工作人员学习食品卫生知识及进行职业道德教育和法制教育，不断提高食堂从业人员的素质。
　　（四）按学校制定的食堂管理制度来严格要求全体食堂从业人员，规范其工作，不断提高服务质量和水平。按有关制度同时管理好用餐人员。
　　（五）加强对食堂的食品采购、清洗加工、烹制和餐具的清洗、消毒以及从业人员操作的全过程进行监督、检查和管理，发现问题应立即整改。对食堂的工作负责。
　　（六）经常向校长汇报食堂运行情况，根据校长意见不断改进食堂管理工作。
　　五、食堂工作人员规范
　　（一）认真参加学校组织的学习和培训活动，不断提高自己从业的素质和能力。
　　（二）服从分配、遵守劳动纪律和学校的规章制度。
　　（三）统一按规范要求着装工作。
　　（四）应具备良好的个人卫生习惯。必须做到：工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒；穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内；不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；不得在食品加工和销售场所内吸烟。
　　（五）必须取得健康证明方可参加工作。
　　（六）身体有病时应离开工作岗位，治愈后方可重新上岗。
　　（七）尽责尽心做好本职工作，做到同事间团结互助。
　　（八）搞好责任区的环境卫生。
　　六、原料采购规范
　　（一）要严格遵循食品采购的卫生要求，严把食品采购关，并科学、合理地贮存食品。
　　（二）食堂采购员必须到持有效卫生许可证的经营单位采购食品及其原料，并按照国家有关规定进行索证；应相对固定食品采购的场所，建立档案，以保证其质量。学校应定期召集供应商开会，提出供货要求。要确保食品及原料进货渠道的可靠、规范，确保食品的质量和卫生。
　　（三）严禁采购以下食品：
　　腐败变质、油脂、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品；
　　未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品；
　　超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品；
　　其他不符合食品卫生标准和要求的食品。
　　（四）学校负责学生集体用餐的订购人员在订餐时，应当确认生产经营者的卫生许可上注有“学生餐”的许可项目，不得向未经许可的生产经营者订餐；不得订购隔餐的剩余食品和冷荤凉菜食品。要按照订餐要求对供餐单位提供的食品进行验收，严把供餐质量关。
　　（五）严格入库登记制度。采购的食品，均应具备相关证明。要严格审批手续，对证明材料不全，没有入库记录的食品及原料严禁入库。
　　（六）食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放，并定期检查，及时处理变质或超过保质期限的食品。食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活用品。用于保存食品的冷藏设备，必须贴有标志，生食品、未成品和熟食品应分柜存放。
　　七、加工制作规范
　　（一）要严格按照食品卫生的要求进行食品加工，保证食品加工的卫生安全。
　　（二）食堂炊事员必须采用新鲜洁静的原料制作食品，发现有腐败变质或其他感官性状异常的食品及其原料，不得加工或使用。
　　加工食品必须做到烧熟煮透，加工后的熟制品应当与食品原料或未成品分开存放，未成品应当与食品原料分开存放，防止交叉污染。

　　（三）食品在烹饪后至出售前一般不超过2个小时，若超过2个小时存放的，应当在高于60度或低于10度的条件下存放。学生餐制作成品到学生食用其间隔不超过3小时。剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可继续出售。
　　（四）接触和盛装原料、未成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。
　　（五）学校食堂不得出售冷荤凉菜。因为这种直接入口、易交叉污染的食品必须做到专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏“五专”，而学校食堂一般都达不到这些要求。
　　八、销售工作规范
　　（一）必须保持销售间（无蝇室）清洁卫生，做到无苍蝇、无蟑螂，无关杂物一律不准放在销售间内。
　　（二）加工制作好的成品一律放在销售间（无蝇室）内；有条件的学校在冬天要有保暖设备。
　　（三）工作人员销售食品前必须用肥皂洗净手。
　　（四）工作人员必须穿工作服，戴工作帽进入销售间销售食品。
　　（五）工作人员不得用手直接接触直接入口的食品。
　　（六）不得对着食品咳嗽、打喷嚏。
　　（七）不得在销售间加工制作食品。
　　（八）加强对学生餐运送途中及现场分发过程的卫生安全管理。运送车必须全封闭。现场分发环节必须有专人负责。
　　九、清洗工作规范
　　（一）原料的清洗要彻底。蔬菜与肉类、水产品须分池清洗干净，尔后分类存放，供加工制作用。
　　（二）餐饮具使用前必须洗净、浸泡、消毒，未经消毒的餐饮具不得使用。并有专人负责对消毒情况进行记录。餐饮具清洗池应严格与原料清洗池分开。
　　（三）消毒后的餐饮具必须贮存在餐具专用保洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。
　　（四）餐具保洁柜应当定期清洗、保持洁净。洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。洗涤、消毒剂必须有固定的存放场所或橱柜，并有明显的标记。
　　（五）每天对食堂的内部环境（含地面、台面、灶台等）进行彻底打扫、冲洗，要不留死角。一周进行一次更彻底的大扫除。
　　十、食堂安全工作规范
　　（一）食堂购置锅炉必须选择有锅炉制造许可证的企业生产的产品。安装锅炉前，必须先填写《海盐县锅炉房建造审批表》及《锅炉安装审批表》报县技术监督局批准后方可安装。锅炉安装完毕，由安装单位组织，县技术监督局人员参加验收，收齐《产品质量证明书》、图纸等有关资料，报县技监局审验，审验合格由县技监局发放《锅炉使用许可证》后方可使用。
　　（二）每年由县技监局、市锅检所对所有锅炉检测一次。
　　（三）锅炉司炉工必须年满18周岁，身体健康，没有防碍从事司炉作业的疾病和生理缺陷，必须经过专业培训，持证上岗。
　　（四）司炉工要严格执行各项规章制度，精心操作，确保锅炉的安全运行。
　　上班时思想集中，不做与操作无关的事情，不擅自离开锅炉房。热爱本职工作。
　　对任何有害锅炉安全运行的违章指挥，应拒绝执行；认真做好锅炉及安全附件的维护保养工作，以确保设备的安全运转；发现锅炉有异常现象危及安全时，应采取紧急停炉措施并及时报告有关负责人；努力学习业务技术知识，不断提高操作技术水平。
　　（五）食堂使用的油炉必须按规范操作，工作完毕切断油路，并认真检查有无渗油现象等情况。
　　（六）炊事机械要经常检查电线有无破损，接地是否良好，多功能切菜机、去皮机等机械必须按说明书的操作规程操作，以免伤害事故发生。
　　（七）定期检查各种电器设备，发现问题应及时处理。食堂所有电气设备的修理和更换，必须由电工担任，食堂人员和其他人员不得随意修理和更换。
　　（八）临下班前各小组对自己责任区的设施设备进行一次检查，关闭照明、风扇、油炉总阀，切断炊事机械等设备的电源。炊事班长必须在各小组检查的基础上再检查一遍。
　　（九）食堂内必须添置消防设备，应保证完整有效，有破损或故障要及时配换。
　　（十）食堂饭菜内不得有蝇尸、鼠屎和酸、臭异味。
　　（十一）坚持食物留验，杜绝食物中毒。
　　（十二）加强食堂的值班工作。