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烹调管理制度

所属栏目: 学校规章制度  更新时间:2017-03-03 点击次数:

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  一、 加工前认真检查各种食品原料与调味料,发现有腐败变质或其他感官性状异常的,不得进行加工。

  二、 按标准营养菜谱进行操作,统一下料、统一配方、统一口味、统一操作规范,确保产品营养素含量及质量。

  三、 生熟分开,生、熟食品不能放在同一容器里,两者不能交叉使用。

  四、 进入大灶间的各种加工原料及容器具不能落地,一律放在架台上或操作台上。

  五、 烹调要做到彻底的烧熟煮透,加热中心温度达到70℃以上,要有专人进行测温并记录。已加工好的菜品必须使用经过二次消毒后的容器盛装,加工后的成品与半成品、原料严格分开存放。

  六、 油炸食品时避免温度过高、时间过长;随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣,煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。

  七、 在烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品,要在高于60℃或低于10℃的条件下存放;妥善保存剩余食品及剩余原料,需要冷藏的熟制品,应尽快冷却后再冷藏。

  八、 凡隔餐或隔夜的熟制品(半成品)必须经充分加热(使食品内部温度达到70℃以上)后方可再次使用;但不得将回收后的食品(包括辅料)经烹调加工后再次销售。

  九、 熟练掌握豆芽、豆浆、土豆、扁豆等食品加工中容易发生安全卫生问题的加工环节与方法要求。

  十、 剩余豆腐、肉类、禽蛋等易腐食品要冷藏保存,生、熟及半成品分开冷藏,不得混放。

  十一、 用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布及其他工具、容器要有明显标志并分开使用,用后洗净、物见本色、定位存放、保持清洁。

  十二、 厨师要对出锅菜品进行感官检验,品尝味道要用专用的工具,食品品尝后必须废弃,不准用炒菜勺或用手抓取品尝味道。

  十三、 保持环境清洁,台面地面随时打扫,废弃物应放在有盖的容器内,废弃物桶要及时清洁,排烟罩应经常清洗。

  十四、 盛调料的容器应保持清洁卫生,调料内无异物,用后加盖防尘,每次用后要将容器刷洗干净,再倒入新的调料。

  十五、 对死角的地方要特别注意清扫,不留食物残渣,确保工作场地的卫生整洁。

  十六、 厨房内不得存放私人物品、杂物,未经加工的食品不得进入厨房。

  十七、 工作结束后应将锅内水淘净并涂沫一层食用油,使大锅不生锈,确保卫生。


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