人类对细菌和真菌的利用演示实验：发酵现象一杯温水+糖+酵母菌搅拌一 细菌、真菌与食品的制作 推测：1、糖为酵母菌提供什么？2、气球胀大的原因是什么?3、气泡中的成分是什么？怎样验证该成分？——变浑浊葡萄糖酵母菌有氧二氧化碳＋水＋能量(多)如果在瓶中不加入糖或者加入糖后将瓶放进冰箱里低温保存，还会出现以上现象吗？为什么？为什么我们日生活中所吃的面或者馒头是松软多孔的呢？不会。因为酵母菌的生活需要有机物和适宜的温度。酵母菌产生的二氧化碳气体会在面团中形成多小孔，使馒头或面膨大和松软。想一想分析：制作馒头以及制作啤酒时都会用到酵母菌，但它们的原理不同。有氧无氧葡萄糖酵母菌二氧化碳＋酒精＋能量(少)酵母菌二氧化碳＋水＋能量(多)葡萄糖制作甜酒w2、蒸煮 — 将糯米置旺火上蒸熟3、冷却 — 将蒸熟的米饭用凉开水冲淋一次,放置到 30℃左右时,装入清洁的容器中 4、加酒曲 — ①将酒曲碾碎成粉末,撒在糯米饭上 ②将酒曲与糯米饭均匀搅拌; ③将糯米饭压实,中间挖一个凹坑; ④最后,淋上一些凉开水5、酿制 — 把容器盖好,并采取一定的保温措; 酿制过程中尽量少打开容器,以防止其他细菌和真菌的污染 1、浸泡 —将糯米放在容器中用水浸泡一昼夜,把米淘洗干净1.想一想,把糯米蒸熟的目的是什么?提示:将糯米蒸熟是让糯米的淀粉等有机物变性从而有利发酵,同时也有灭菌的作用。2.蒸熟后为什么用凉开水冲淋,而不用自来水冲淋?提示:蒸熟的米饭已经灭菌,凉开水中无细菌等微生物,用凉开水冲淋降温,是避免杂菌污染米饭,而自来水含有杂菌,会影响酿制。3.酒曲的成分是什么?为什么要等米饭降温到30℃左右时才接入酒曲?w提示:酒曲的主要成分是霉菌和酵母菌。 等米饭降温到30℃左右才接入酒曲,是为了防止热糯米饭把菌种杀死。 30℃左右是霉菌和酵母菌的适宜温度, 利它们的生长和繁殖.4.为什么要把糯米饭压实?又要在中间挖一个凹坑?提示:把糯米饭压实的目的是为后期的酒精发酵提供无氧环境。酵母菌只有在无氧条件下,才能把葡萄糖转化为酒精。 在中间挖一凹坑可以增加米饭与空气的接触面积,利发酵初期酵母菌的生长繁殖。 制作酸奶和泡菜需要哪一种微生物的帮助?乳酸菌讨 论 老醋、镇江醋制醋：醋酸杆菌制豆腐乳：霉菌结论:发酵食品的制作离不开___________。细菌和真菌 夏天,鲜肉很容易腐败,而加入较多盐的咸肉却能保存很久,为什么?二、细菌、真菌与食品的保存提示:鲜肉腐败的主要原因是细菌、真菌的大量繁殖。由 |
