第四章 第五节 人类对细菌和真菌的利用演示实验：酵母菌发酵现象 1、细菌、真菌与食品的制作一 、细菌、真菌与食品的制作发酵现象很多食品的制作和酿酒离不开发酵技术。发酵离不开真菌和细菌体内酶的作用。发酵现象：一杯温开水+糖+酵母搅拌发酵的概念： 细菌和真菌在无氧条件下，分解有机物质并产生少量能量和生成其他物质的过程。 （2）无氧气参与时： 问题解密：酵母菌的呼吸作用（1）有氧气时：小试牛刀：1、在制作馒头时，馒头中的多小孔是 造成的，这些小孔使馒头膨大和松软，而面团中的 在蒸烤过程中挥发。2、用酵母菌酿酒时，向原料中通入足量的氧，酵母菌与酒精将分别出现的现象是（ ） A、增多，不再生产 B、死亡，增多 C、死亡，不再生产 D、增多，增多二氧化碳酒精A——变浑浊酵母菌 二氧化碳+水+能量二氧化碳+酒精+能量无氧有氧葡萄糖微生物在无氧时对有机物的分解称为发酵。想一想？如果在瓶中不加入糖或者加入糖后将瓶放进冰箱里低温保存，还会出现以上现象吗？为什么？为什么我们日生活中所吃的面或者馒头是松软多孔的呢？为什么制出来的面或馒头没有酒味？不会。因为酵母菌的生活需要有机物和适宜的温度。酵母菌产生的二氧化碳气体会在面团中形成多小孔，使馒头或面膨大和松软。酵母菌发酵产生的酒精在蒸烤的过程中蒸发了。有的人在制作馒头时总是留下一小块面团（俗称“面引子”），下次再制作馒头时加入这块“面引子”就可以了。可是多次循环之后，人们发现制作的馒头不如以前的香甜了，有时甚至有一股酸溜溜的味道，你能解释其中的原因吗？如果发酵面团留下一些，作为下一次发酵的“面引子”，经过多次这样的处理，有可能会掺入乳酸菌等其他杂菌。而乳酸菌发酵会产生乳酸，因此，使用放置时间过长的“面引子”，蒸出的馒头就可能有酸味了。 想一想:制作酸奶和 泡菜需要哪一种微生物的帮助?乳酸菌乳酸菌：葡萄糖 乳酸+能量 老醋、镇江醋制醋：醋酸杆菌制豆腐乳：霉菌1、食品制作：利用细菌和真菌能够分解有机物的作用来加工生产各类食品制作甜酒、米酒学以致用——制作甜酒操作法： 1、糯米泡好（24小时）2、糯米沥干，酒曲碾成粉末3、放入蒸锅4、大火蒸约40分钟 5、尝尝看糯米有没有蒸熟6、晾致微热时迅速撒入酒曲，拌匀压实。7、装入盆中，在中间挖个窝，倒一点凉开水8、盖好，捂紧。气温低放热水袋，24小时后取出法步骤1、浸泡、掏洗糯米（一昼夜）。2、将糯米倒入蒸锅煮熟。3、蒸米后冲淋冷却到30℃左右。4、放酒曲（均匀搅拌）。5、将糯米压实挖小坑淋凉开水6、把容器盖好，放置温暖 |
