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第四章 第五节人类对细菌和真菌的利用本节目标：1、细菌、真菌与食品制作2、细菌、真菌与食品保存3、细菌、真菌与疾病防治4、细菌、真菌与环境保护一 细菌、真菌与食品制作发酵实验 在一杯温开水中加入一大勺糖和一小酵母，进行搅拌。将这个杯子中的液体倒入透明的玻璃瓶或矿泉水瓶内，再往瓶内加一些温开水。将一个小气球挤瘪后套在瓶口。将瓶子放在教室内窗台上，每天观察瓶中的情况，看看瓶中的液体会不会冒出气泡，气球会不会胀大。 你所观察到的现象就是发酵。你能解释这一过程吗？发酵现象：一杯温开水+糖+酵母搅拌发酵的概念： 细菌和真菌在无氧条件下，分解有机物质并产生少量能量和生成其他物质的过程。——变浑浊酵母菌 二氧化碳+水+能量二氧化碳+酒精+能量无氧有氧葡萄糖微生物在无氧时对有机物的分解称为发酵。制作馒头和面等霉菌的作用1、为什么我们日生活中所吃的面或者馒头是松软多孔的呢？酵母菌产生的二氧化碳气体会在面团中形成多小孔，使馒头或面膨大和松软。思考:2、甜酒的甜味儿又是怎么来的呢?淀粉葡萄糖霉菌葡萄糖酵母菌二氧化碳酒精＋＜发酵＞小试牛刀： 2、用酵母菌酿酒时，向原料中通入足量的氧，酵母菌与酒精将分别出现的现象是（ ） A、增多，不再生产 B、死亡，增多 C、死亡，不再生产 D、增多，增多A1、利用酵母菌酿酒和制作面时，酵母菌分解葡萄糖的共同产物是（ ) A 水 B氧气 C二氧化碳 D无机盐C见的食品发酵菌类1、淀粉分解成葡萄糖 如：曲霉2、葡萄糖转化为酒精并产生二氧化碳 如：酵母菌3、葡萄糖转化为乳酸 如：乳酸菌连一连：乳酸菌 醋酸菌酵母菌曲霉啤酒酸奶酱油醋分析：制作馒头以及制作啤酒时都会用到酵母菌，但它们的原理一样吗？ 馒头中的孔洞是因_________受热膨胀而产生的，这种气体是在_________条件下分解 _______产生的。 啤酒中的酒味是________的气味，它是在______条件下分解_______产生的。二氧化碳有氧或无氧葡萄糖酒精无氧葡萄糖 老醋、镇江醋制醋：醋酸杆菌制豆腐乳：霉菌防止食物腐败所依据的主要原理：是把食品内的细菌和真菌杀死或抑制他们的生长和繁殖依据： 高温灭菌 低温抑菌 脱去水分 与细菌或真菌隔离 破坏需氧菌的生存环境二 细菌、真菌与食品的保存干香菇果脯咸鱼腊肉牛奶真空装二 细菌、真菌与食品保存脱水法：除去
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