人类对细菌和真菌的利用一、细菌真菌与食品的制作1.曲霉：淀粉葡萄糖2.酵母菌：兼性厌氧型葡萄糖水+二氧化碳酒精+二氧化碳葡萄糖3.乳酸菌：葡萄糖 乳酸（细胞中的酶，对新代起着催化作用）无氧有氧有氧无氧4.醋酸菌：葡萄糖或酒精 醋酸有氧曲霉:“酿造博士”淀粉——葡萄糖有氧例：制酱、酱油、腐乳、豆豉、豆酱——曲霉青霉素——青霉酵母菌葡萄糖 二氧化碳+水（大量繁殖）二氧化碳+酒精（产生酒精，用发酵）无氧有氧酵母菌葡萄糖--------------二氧化碳+酒精酵母菌无氧制作面、馒头、酿酒——酵母菌葡萄糖----------乳酸乳酸菌：无氧制作酸奶、泡菜——乳酸菌酸奶泡菜醋酸菌：葡萄糖或酒精----------醋酸氧气例：葡萄酒放久了会变酸醋酸菌科学实验室一杯温水+糖+酵母现象：液体出现气泡 气球胀大搅拌——变浑浊气泡是什么？二氧化碳乳酸菌酵母菌多种霉菌的作用醋酸菌制作米酒（酒曲中除了一些霉菌，大多就是酵母菌）浸、洗蒸煮酒曲搅拌、压实、凹坑密封温暖发酵为了清除糯米中夹杂的杂物和尘土。通过高温灭菌，将米中杂菌杀死。凉开水冲淋，冷却至30℃快速降温，提供适宜温度压实：酵母菌需在无氧条件下发酵凹坑：有更多的氧气和水，利二氧化碳散出创造无氧环境，利酵母菌繁殖提供适宜的温度 细菌、真菌从食物中获得有机物，并在食物中生长繁殖，导致食物的腐败。是谁闯的祸？二、细菌、真菌与食品的保存7891234561-袋装牛奶 2-盒装牛奶 3-肉类罐头 4-鱼类罐头 5-蘑菇 6-咸鱼 7-袋装肉肠 8-腊肉 9-果脯 分析上面的图片资料，并讨论如下问题： 1．图中的各种食品是用什么法保存的？ 2．这些法为什么可以达到防止食物腐败的目的？牛奶：巴氏消毒法原理：低温灭菌巴氏灭菌机罐头：罐藏法原理：高温灭菌、防止与细菌和真菌接触香菇：脱水法原理：除去水分，抑制细菌和真菌生长咸菜、咸鱼：腌制法原理：用食盐降低食物水分， 抑制细菌和真菌生长。袋装肉肠：真空装法原理：没有氧气，抑制需氧类细菌生长；仍需高温灭菌腊肉：晒制与烟熏法原理：除去水分，抑制细菌和真菌生长果脯(fu)：渗透保存法原理：用糖溶液除去鲜果中的水分，防止细菌和真菌生长使用射线保存食品（辐射食品）防腐剂：原理（用二氧化硫杀灭细菌）（不可取）溶菌酶保存食物既能防止食物腐败，且对人无害这些法所依据的原理是什么？ 牛奶——巴氏消毒法 肉类罐头——罐藏法 蘑菇——脱水法 咸菜——腌制法袋装肉 |
