第五节 人类对细菌和真菌的利用学习目标1.知道发酵技术在食品制作中的应用。2.:学会制作甜酒、酸奶和泡菜。3.:能说出食品腐败的原因,并学会保存食品。预习知识点一:细菌、真菌与食品的制作1.发酵现象:(1)现象:瓶中有 气泡 产生,气球 胀大 了。 解释: 酵母菌 分解 糖类 ,产生 二氧化碳 。 (2)在实验中搅拌的目的是 使酵母菌和糖充分混合 ;加入温开水的目的是 为酵母菌提供适宜的生存条件 。 2.细菌、真菌在食品中的利用:(1)连线: (2)我们食用的面或馒头暄软多孔的原因是(A)A.酵母菌分解葡萄糖产生了二氧化碳 B.曲霉分解淀粉产生了二氧化碳C.曲霉分解葡萄糖产生了二氧化碳 D.酵母菌分解淀粉产生了二氧化碳3.家庭制作甜酒有如下工序:①将酒曲粉末与糯米饭均匀搅拌在一起 ②将糯米饭压实后挖个小坑,淋上一些凉开水 ③用凉开水将蒸熟了的糯米饭冲淋一次,放置冷却到30 ℃ ④用水将糯米浸泡一昼夜,淘洗干净 ⑤将糯米饭放入容器中盖好,用毛巾裹起来置温暖的地 ⑥将糯米倒入蒸锅蒸熟(以上容器、毛巾等均要求消毒)请对照制作工序,回答下列问题:(1)请写出制作工序的先后顺序: ④⑥③①②⑤ 。 (2)酒曲含有的主要菌种是 酵母菌 。 (3)酿好的甜酒表面有气泡出现,这是由什么气体引起的?二氧化碳。知识点二:细菌、真菌与食品的保存1.食品的腐败主要是由 细菌 和 真菌 引起的。它们从食品中获取 有机物 而大量生长繁殖,使食品营养价值降低或丧失,导致食品腐败。 2.防腐原理是 把食品中的细菌和真菌杀死或抑制它们的生长和繁殖 。 3.将下面食品保存的法与的原理连线。 合作探究1.结合甜酒的制作过程,分析并回答下列问题:(1)将糯米用水浸泡一昼夜,把米洗干净。其目的是 除杂质,使米充分吸收水 。 (2)为什么要将蒸熟的米饭放置到用手触摸微热(30 ℃)的时候? 这样的温度比较适菌种的生活。(3) 把酒曲和微热的糯米均匀搅拌的目的是 让菌种与糯米充分混合,更有利分解有机物 。 (4)为什么要将容器用毛巾裹起来? 保温,利菌种的生活。 (5)制作甜酒的过程中,尽量少打开容器的原因是 防止其他细菌和真菌的污染 。 (6)有人按工序制作甜酒,几天后,发现甜酒没有制出来,糯米饭反而发霉了。请分析可能的原因有哪些。 ①经打开容器,糯米饭被杂菌感染了;②器皿消毒不严;③器皿没有盖严;④酒曲含杂菌。2.说说下列食品保存的法。①蘑菇—— 脱水法 。 ②腊肉类熟食—— 晒制与烟熏法 。 ③果脯—— 渗透保存法 ,用糖溶液除去鲜果中的水分。 ④咸鱼— |
