第五节 人类对细菌和真菌的利用·翰《凉州词》：葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。 醉卧沙场莫笑，古来征战几人回。 思考：酿造葡萄酒时，需要什么生物参与呢？一 细菌、真菌与食品的制作很多食品的制作和酿酒都离不开发酵技术。发酵离不开真菌和细菌。演示实验：◎发酵现象发酵现象：一杯温开水+糖+酵母搅拌发酵的概念：细菌和真菌在无氧条件下，分解有机物并产生少量能量和生成其他物质的过程。——变浑浊酵母菌 二氧化碳+水+能量二氧化碳+酒精+能量无氧有氧葡萄糖发酵：细菌和真菌在无氧时对有机物的分解。想一想？1.如果在瓶中不加入糖或者加入糖后将瓶放进冰箱里低温保存，还会出现以上现象吗？为什么？2.为什么我们日生活中所吃的面或者馒头是松软多孔的呢？3.为什么制出来的面或馒头没有酒味？不会。因为酵母菌的生活需要有机物和适宜的温度。酵母菌产生的二氧化碳气体会在面团中形成多小孔，使馒头或面膨大和松软。酵母菌发酵产生的酒精在蒸烤的过程中蒸发了。制作馒头以及制作啤酒时都会用到酵母菌，但它们的原理一样吗？馒头中的孔洞是因_________受热膨胀而产生的，这种气体是在_________条件下分解 _______产生的。啤酒中的酒味是________的气味，它是在______条件下分解_______产生的。二氧化碳有氧或无氧葡萄糖酒精无氧葡萄糖分析2、用酵母菌酿酒时，向原料中通入足量的氧，酵母菌与酒精将分别出现的现象是（ ） A、增多，不再生产 B、死亡，增多 C、死亡，不再生产 D、增多，增多A见的食品发酵菌类1、将淀粉分解成葡萄糖 如：曲霉2、将葡萄糖转化为酒精并产生二氧化碳 如：酵母菌3、将葡萄糖转化为乳酸 如：乳酸菌4、将葡萄糖转化为醋酸 如：醋酸菌 阅读P84教材看上图分别是利用哪种细菌或真菌制作的利用细菌真菌制作食品曲霉酵母菌乳酸菌醋酸菌霉菌醋酱酸奶米酒面、馒头制作甜酒、米酒◎实验：制作米酒材料用具：酒曲一块，糯米1500克，凉开水一杯，清洁的容器，蒸锅，筷子，洁净的蒸布。原理：酵母菌二氧化碳+酒精+能量（少）无氧葡萄糖法步骤：1、糯米浸泡一昼夜，淘洗干净。2、在蒸锅的笼屉上放上蒸布，再将糯米倒入铺平，盖好锅盖，置旺火蒸熟。将蒸熟的米饭用凉开水冲淋一次。放置到用手触摸微热（30℃）的时候，装入清洁的容器中。3、将酒曲碾细成粉末，撒入酒曲拌均匀。将糯米饭压实，在中间挖个凹坑，最后淋上凉开水。4、把容器盖好，并采取一定的保温措。放置约24小时即可。为菌种的生长繁殖提供营养物质并杀菌；降温给酵母菌生长繁殖创造适宜的温度。加 |
