同学们：这节课我们来学习【学习目标】1、能说出发酵技术在食品制作中的应用并了解制作米酒。2、理解食品保存的原理。?一、细菌、真菌与食品的制作发酵现象：一杯温开水+糖+酵母搅拌细菌和真菌在无氧条件下，分解有机物质并产生少量能量和生成其他物质的过程。发酵的概念：想一想？如果在瓶中不加入糖或者加入糖后将瓶放进冰箱里低温保存，还会出现以上现象吗？为什么？为什么我们日生活中所吃的面或者馒头是松软多孔的呢？为什么制出来的面或馒头没有酒味？不会。因为酵母菌的生活需要有机物和适宜的温度。酵母菌产生的二氧化碳气体会在面团中形成多小孔，使馒头或面膨大和松软。酵母菌发酵产生的酒精在蒸烤的过程中蒸发了。制作馒头以及制作啤酒时都会用到酵母菌，但它们的原理一样吗？ 馒头中的孔洞是因____________受热膨胀而产生的，这种气体是在_____________条件下分解 _______产生的。 啤酒中的酒味是________的气味，它是在______条件下分解_______产生的。二氧化碳有氧或无氧葡萄糖酒精无氧葡萄糖学以致用—制作甜酒操作法：2、糯米沥干，酒曲碾成粉末1、糯米泡好（24小时）3、放入蒸锅4、大火蒸约40分钟 5、尝尝看糯米有没有蒸熟6、晾致微热时迅速撒入酒曲，拌匀压实。7、装入盆中，在中间挖个窝，倒一点凉开水8、盖好，捂紧。气温低放热水袋，24小时后取出1、为什么要尽量少打开容器盖子？2、甜酒的制作原理是什么？甜酒发酵的原理：思考与讨论无氧气时： 真菌中的大量酶 酵母菌淀粉 葡萄糖 酒精+二氧化碳+水+能量酒曲的作用是什么？酒曲中引起发酵的主要是什么生物？酿酒时是否只有此生物起作用？糯米在制酒过程中起什么作用？置旺火上蒸熟的作用是什么？相当细菌、真菌培养中的哪一步？将蒸熟的米饭用凉开水冲淋的作用是什么？相当细菌、真菌培养中的哪一步？用凉的没有沸腾的水冲淋行不行？在制酒过程中分解有机物，产生酒精；酵母菌；不是； 提供有机物。灭菌；高温灭菌冷却，防止酵母菌被烫死；冷却；不行将酒曲碾细成粉末，撒在糯米上相当细菌、真菌培养中的哪一步？将糯米饭压实，中间挖一个凹坑的作用是什么？加盖的目的是什么？能否经揭盖？接种利透气，保证酵母菌在开始生长时有足够的氧气。在短时间里能够迅速繁殖，增加酵母菌的数量主要是防杂菌；提供无氧环境 不能防止食物腐败原理：杀死或抑制生长和繁殖依据： 高温灭菌 低温抑菌 脱去水分 与细菌或真菌隔离 破坏需氧菌的 |
