学校食堂管理论文：规范食堂管理，提高服务质量

　　目前我校中午就餐学生达1500人，加上教职工总就餐人数近1700人。每天中午15分钟时间就餐基本结束，做到快静齐，老师学生对伙食质量比较满意，我们主要做了以下一些工作。

　　一、组织健全，设施齐全

　　学校食堂的食品卫生安全关系到学校的稳定和发展，关系到师生的切身利益，学校领导高度重视学校的食堂工作，把食堂工作纳入学校的议事日程。学校成立了由一把手校长负责的学校食品卫生安全工作领导小组，全面负责学校食品卫生安全工作。学校食品卫生安全工作领导小组由校长、副校长、安管室主任和食堂管理员组成。

　　由于就餐人数大幅度增加，学校开学初投入6万元购买了60张八人的餐桌椅，目前食堂每层楼有60张左右八人桌，这样师生的就餐就能得到正常进行；同时食堂开学初对操作间的油烟机进行了清洗，灶具、电梯进行了维修。

　　配备了食堂的设施：空调、餐桌、消毒柜、冷藏柜、柴油灶、换气扇、紫外线灯、不锈钢台桌、食堂餐车、食堂专用电梯、不锈钢菜架餐桶等设施一应俱全。食堂按规定流程操作，有消毒间一个，设有浸泡池：荤菜洗池、蔬菜洗涤池、水产洗涤池各一只。厨房内设有从业人员洗手消毒池，更衣室、粗加工间、切配间、烧煮间、配餐间、消毒间各一个。餐厅窗明几净，厨房卫生整洁，设施齐全，操作流程规范，给师生保质保量的中餐供应得到了硬件的保证。

　　二、建章立制，规范管理

　　每学期开学，我们都要与食堂从业人员一起学习《中华人民共和国食品卫生法》和食品卫生知识问答。我校制定了多项规章制度，从制度上保障学校食品卫生的安全。学校安管室经常召开从业人员工作会，每月对员工进行两次岗位培训，调研制度落实情况，学校兼职卫生监督员经常下厨房检查环境卫生情况。为提高从业人员的身体素质与业务素质，学校为每位从业人员进行每年一次的健康检查及食品卫生知识的培训，健康检查和卫生知识培训合格后方可上岗，现从业人员都有健康证，食堂从业人员能做到：勤洗手，勤剪指甲，勤洗澡，勤换衣服，不染指甲油、戴戒指、吸烟，不准穿拖鞋、裙子上岗，必须穿戴工作服和工作帽上岗。学校对供货商有严格的管理规定：必须持有卫生许可证、营业执照和健康证，方可签定送货协议，学校也定点向供货商采购食品并严格执行监督管理制度，以法律为准绳，努力做到优化了食品的采购。

　　学校每个年级每天安排1名行政领导和3位班主任在食堂各楼层值班，规范了值班管理和学生就餐的要求，学生15分钟左右就餐，结束后没有班主任的签字不得随意外出，可以到阅览室看书，也可以适当参加一些活动，减少了许多学生间的矛盾，便于班主任的管理。

　　三、严格操作，一丝不苟

　　食堂食品卫生不但要有科学、规范的管理制度，而且也要有严格的操作顺序，这样才能使食品卫生安全。为此，我们能严格把好以下的操作顺序关：即食品采购关、清洗关、烹调关、留样关、餐具消毒关。

　　食品采购关做到定点进货，不留安全隐患；签定协议（学校和每一位购货商签订定点购货协议，供货商必须提供三证：营业执照、卫生许可证、健康证），凡是购进肉类食品都向供货商索取《检疫证》。食品和原料的进货要严格验收制度，建立台帐制度，严格确立验货、司磅专人负责制，并及时做好当日进货记录及台帐。

　　明确安全职责；严格执行食品采购过三关：一是市场调查关；二是食堂进门关；三是下厨关；并做好记录。

　　其二是清洗关。一是荤菜、素菜的清洗。荤菜如猪肉：一刮、二洗、三切、四泡。一刮刮掉猪皮毛孔中油腻污渍，再进行洗刷，然后进行切块、切块中要求先切除淋巴、按要求切块，如果是红烧还要进行开水泡制、并进行第二次冲洗；鱼类、禽类同样做到一刮、二剖、三除、四洗、五切、再洗……素菜的清洗：先理，后浸，再洗，然后按炒作要求切。以上操作必须离地或在操作台进行，这一点既是对服务员工的要求，也是必须养成的习惯。

　　二是餐具的清洗：做到四洗（粗洗、精洗、漂洗、清洗）粗洗让盆中的剩菜、剩饭初洗，精洗要求必须三到位，边、底、圈绝不能忘掉一处；漂洗是精洗的补充，同时是清洗前提。四洗要环环紧扣，清洗后要求倒置，好处是让盆中的水尽快流掉，为装箱蒸汽消毒带来方便。

　　其三是烹调关：烧炒关是四关中最后一关，关键一关。也是食堂让人们评价最为关注的一关。

　　要求厨师做到“滚、熟、透”三个字。要做到这三个字那就首先要做到锅装8分烧。这是“滚、熟、透”的前提。同时为色、香、味创造了条件。详细述说一是汤料一次性到位，烧的东西好吃，滚时调料不容易溢出。二是锅盖与物体有一定空隙，蒸汽流动，上面物体容易煮熟。三是为锅铲翻拌有了一定的空间。这是我们在一年实践中与厨师商讨得出来的有效见解。由于坚持要求他们做到这一点，避免了滚而不熟、熟而不透、外熟内生、底焦上生的现象。真正做到熟而不烂、脆而不生、味感鲜美。

　　其四是留样关：是预防食品中毒的有效措施，是检验是否是食物中毒的重要依据。为确保师生食品卫生安全，一、每餐坚持饭菜留样，并在留样容器盒上标明菜名、日期、时间等。二、饭菜留样应留足数量，储存于专用冰箱，温度保持在2-8摄氏度左右。 三、饭菜留样必须坚持四十八小时。(如当天中午留样到第后天中午)。四、不定期进行抽查并按食堂当天菜谱记载情况，逐一对照检查，若发现没有坚持饭菜试尝留样，应追究相关人员责任。

　　其五是消毒关：消毒做到三位。先是放置到位，装箱时要求不紧不松，松了箱数要多、紧了消毒效果不佳；二是温度到位（压力4公斤、温度100度）；三是时间到位，每次消毒时间为30分钟。出箱后放置保洁间再进行1小时的紫外线空气消毒。由于天天这样操作，每次卫生防疫站餐具检测合格率都能达到100%。

　　做好安全、消毒、卫生工作。为确保师生饮食安全，学校为在校就餐的同学办理了意外保险，食堂工作人员也进行了健康体检，食堂规范执行《食品留样制度》，食品留样48小时，天天有记载，坚持餐具消毒制度，每日对餐具、刀具等都要进行消毒处理。同时每天做好食堂内部的卫生，每周五下午食堂内部进行大扫除工作。

　　四、规范收费，管理严格

　　学校食堂工作秉承“安全性”“非营利性”“民主性”原则，朝着“办人民满意的食堂”为目标，规范食堂财务管理，严格把握学生收费标准。学校食堂由学校负责举办和管理，实行包餐制供应，学生在食堂用餐坚持自愿原则。学校严格按标准收取学生伙食费，实行学期初预收、月末结转确认伙食收入、期末结算的方法，多退少补。每月末，食堂以当月供应就餐次数、就餐人数、伙食规范为依据，预收款中结转确认当月伙食收入。预收伙食费时，学校向学生和家长发布告家长书，告知伙食费收费标准和计划就餐次数；以自愿为原则家长在回折上签字同意后才能实行收费，并报教育局备案。学期末以学生实际就餐次数和学期初就餐次数的差额为依据，向学生结算伙食费。结算清单及时向家长公布，找还结余的伙食费由学生或家长本人签名领取。学校定期将结算订单在公示栏向学生和家长公布。

　　规范使用食堂的结余款。期末盈利控制在学期营业额的3%以内，只能用于改善学生伙食。绝对没有用于或变相用于学校发放教职工福利，或以其它方式转由学校用于非食堂经营服务方面的支出。

　　建立监督机制，定期举行碰头会，监督以收费标准、价格控制、饭菜质量、开支结构为重点，行使对食堂的监督、检查等职能。定期公布市场原料价格和进行单菜核算，菜谱实行每周一公示。

　　食堂对购物、维修、外来人员的就餐的手续进行规范操作，并制定相关申请的表格。在每天的菜单上都注明每种菜的数量及供应者，报销时先由食堂会计逐一核准，再由分管主任复核，送校长室审查。同时接受学校财务科赵主任对食堂每月财务的监督和指导。

　　五、师生满意，社会认可

　　在食堂工作中，我们坚持“服务于师生、满意于家长”的宗旨，努力做好食堂的服务工作，学校安管室定期对就餐学生进行座谈讨论，及时了解学生的想法和愿望。本学期每周制定科学、营养的菜谱，从最基本的做起，关心、调节师生的膳食，做到半个月不重复，严把口味关，据师生反映这学期的伙食比以前大有改进，服务态度和服务质量也得到明显的改善。我们的做法赢得了师生与家长的满意。由于我校食堂加大投入和强有力的管理，取得了丰硕的成果。

　　近年来，我们十分重视师生的用膳管理，得到了平平安安的回报。从无发生由于食用了食堂的饭菜而造成食物中毒事件。市区卫生监督所安管科多次来我校进行了指导，给予了很高评价，也对我们提出了更高要求。

　　今后，我们将一如既往，用更高的标准严格要求自己，在管理上更上一层楼，争取把食堂工作做得更好。