学校食堂卫生要求细则

　　认真贯彻食品卫生法，把住病从口入关，杜绝食物中毒事故的发生，特制定本细则：
　　（一）场地、机械、炊具卫生
　　1、场地卫生
　　环境：食堂周围及前后院地面经常清扫，东西存放整齐，垃圾倒在指定地点。
　　餐厅：地面每天清扫三次，碗架、洗碗池每餐后清扫干净，三米以下墙壁无踏灰，门窗玻璃每月擦一次。
　　操作时间：地面要求随时清扫，下班前彻底打扫，作到地面干净无油泥、无残迹。根据条件尽可能保持地面干燥，门、窗、锅台、抽烟罩、洗菜池等必须经常擦洗以保持清洁，天窗每月擦一次。
　　其他用房：墙壁、门窗洁净，无踏灰，布置合理雅观，桌椅摆放整齐，干净无尘土，地面干净无异物、烟头。
　　2、机构、灶具卫生
　　机械卫生：和面机、压面机、馒头机、饺子机、豆浆机、烤箱等用手擦洗干净，无油泥，无残迹。
　　厨房所用各种炊具（刀、墩、板、容器、笼屉、抹布等）使用前后必须长期洗刷干净，存放有固定地点，每周大搞卫生一次。
　　生熟炊具严格分开并有明显标记，对公用餐具、熟食用刀、板、容器要严格消毒。
　　保温被、屉布要经常拆洗、晾晒、无异味，使用时正反面分清。
　　（二）炊管人员个人卫生
　　1、每年进行一次体格检查，凡患有下列疾病者坚决调离食堂（临时工和干部参加劳动也按规定执行）。
　　主要范围是：痢疾、伤寒、肝炎和这些病菌携带者，活动性肺结核，化脓或渗出性皮肤病。
　　2、学习《食品卫生法》，牢记《卫生五·四制》，自觉养成良好的职业道德，具体要求如下：
　　上岗工作服穿戴整齐、干净，不带围裙、套袖上厕所。工作前，便后必须洗手。操作时不吸烟，不乱摸异物。不随地吐痰，不随便擤鼻涕，不面对食品咳嗽打喷嚏。作到四勤（勤洗手剪指甲，勤洗澡理发，勤洗衣服被褥，勤换工作服）。不准在炊具容器中洗手，不用屉布、棉被套擦手，坚持“四不制”，执行“四隔离”，自觉坚持工具售货。
　　（三）食品卫生
　　1、坚持验收，把住“四不”关，坚决做到不买、不收、不做、不卖有腐烂的食品。不用性质不清，来源不明的食品、原料、包装容器，以防误食中毒。
　　2、食品要严格按照选料干净，先洗后切等操作规程加工，烧熟煮透。成品、半成品离地存放，坚持“四隔离”，剩食加盖存放，食前必须检查，充分加热后方可食用，尤其是熟肉、鱼、虾、蟹等。
　　3、一般不做凉拌菜，做时要严格消毒，食堂不做以干蘑为原料的菜，对豆菜要特别注意烧透。
　　4、食堂每餐所卖主、副食品必须留验，保存24小时。热季留验样品存放在冰箱中。
　　5、所用碗、勺、夹、挠子、刮板、筷子等售货工具，每次用后洗净煮沸，定点存放，专人管理。
　　6、食堂所用代价卷、饭票每次循环使用前必须经紫外统一计划消毒。
　　以上细则经营者遵照执行。